周末到了,广州注册公司带您品广州美食吃出粤文化

2018-04-21 21:46:58 AWAY 0

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           要说到最能看出粤文化在日常生活中传承的,莫过于粤菜。翻开一本地道粤菜牌,里面处处可见有传统文化痕迹,例如食材里面的“白雪”和“红梅”,做法上的“玉树”与“麒麟”,馅料类的“百花”与“珊瑚”,个中透出的不仅是昔日风雅闲情,还有流传百年千年的岭南文化。其中甚至成为了流传至今的俗语,譬如“宁欺白须公,莫欺少年穷,终须有日龙穿凤,唔信一世裤穿窿”,这句俗语里面的“龙穿凤”,其实就是出自以前的一道经典粤菜“龙穿凤翼”,也就是火腿、冬菇、笋丝酿鸡翅。

  只因传统经典粤菜,追求的是清鲜爽嫩滑,走的是淡极始知花更艳路线,所以在菜名上也极尽风雅之能事。蛋白谓之“西施”、“白雪”、“芙蓉”,因为它熟透后像女神一样水嫩雪白,所以说古往今来的女神标配就是要皮肤白啊。“玉簪”特指的是“玉簪田鸡”里面,穿过田鸡腿的那条嫩菜心+火腿条+笋条。

  而蟹黄则是熟后呈红色,所以称为“牡丹”或“红梅”。至于“百花”就是虾胶,只缘以前打虾胶往往加入鸡蛋白,熟时红白相间如春日百花开。要说“香露”,广州酒家的康师傅则透露它有两种,一种是天津玫瑰露酒加上汤,多是用来炖鸡,以前的名菜“香露炖鸡”就是用它;另外一种“香露”则特指加了干香菇制作的仿肚羹。仿肚就是鱼肚,酒楼在做亲民菜时会用它来取代花胶,但又想显得高档,所以便多了一味干香菇,冠以“香露”二字。

  “玉树”、“麒麟”、“锦绣”,通常多指菜式做法。“玉树”和“麒麟”近似,是指两片同样食材中间夹一片火腿或是冬菇同蒸,伴碟以碧绿蔬菜;“锦绣”是炒五彩、七彩的总称,就是多种食材混炒一起,如今叫“小炒王”。

  以前这些名字风雅的菜式,都是出现在正儿八经的大酒楼里,而会上这种高大上场所的,除了豪商权贵,就是各路少爷们,所以当时不少菜式的名字都颇为香艳。譬如“月夜逢燕侣”(燕窝猪骨高汤中是胡萝卜、虾仁猪肉为馅的红饺,以及香菜虾仁猪肉馅的绿饺,寓意情侣),“赤绳欣系足”(新鲜鸭掌加老陈皮清炖出鸭汁,然后用这原鸭汁去蒸蛋皮裹着的鸭掌、淮山、芦笋)、“脱衣换锦袍”(即香蕉酿豆沙,把香蕉去皮“脱衣”,掏空酿入豆沙再裹上点心皮油炸,意为“换袍”)、“游龙穿凤翼”(鸡翅去骨酿入火腿、冬菇和冬笋)等。若是把它们排列起来看,简直就是古典式的泡妞手册缩略版。

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